上がドイツの伝統料理?だったっけ? まーいいやw 「アイスバイン」
下が最近流行ってる? これもただのマイブーム
「ほうじ茶豚」
両方とも作り方は基本同じ いや 違うかw
とりあえずいってみよう
まず肩ロースの塊肉に塩を真っ白になるくらい降って冷蔵庫で丸1日 その後水洗い そして塩抜き1時間半 塩抜きはボールに水溜めてそこに塩を少々入れて溶かします
浸透圧の関係なのか塩抜きが早く出来ます
タオルなどでしっかり水気をふく
ソミュール液を作る
基本 水1リットルに塩30gグラニュー糖15g そこに今回はローリエ ブラックペッパーを入れました それを一度沸騰させ冷ましてビニール袋に入れそこに肉も漬け込む
漬け込む時間は1週間
そしたらビニール袋に水を適量入れ
今回はニンニク1カケ潰してローリエ ローズマリー ソミュール液から取り出し洗った肉を入れ出来るだけ空気を抜き縛る
Anova 60度で3時間
3時間は結構長いのでお湯の蒸発に気をつけるようにしてください。
これが Anova 低温調理器具です
温度設定しておくとその設定温度を保ってくれる優れもの
3時間ごビニール袋ごと氷などでガッツリ冷ませば出来上がり
今回はバジルソースをかけてみました
ソース無しでも全然いけるw
アイスバインはめっちゃ時間かかるのでほうじ茶豚も試してみた
まず塩3:1グラニュー糖 そこにブラックペッパー適量混ぜ塊肉にまぶしつけビニール袋に入れ冷蔵庫で丸1日 塩抜き1時間半
今度はほうじ茶を沸かして冷ましビニール袋に入れ塩抜きした肉拭いて入れる
空気をしっかり抜いて縛って Anovaで59度3時間 こっちは仕上がりの食感がまるで違う
高級なハムみたいな仕上がりだった
Anovaはほんと優れもの
放置調理出来るのはアルバイトが一人いるのと変わらない! 大助かりです!
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ちなみに温泉玉子は63.5度で30分
コレが一番丁度良い仕上がりだと思います
お試しあれw
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