秋の味覚 秋刀魚
去年の秋秋刀魚が豊漁だったのでちょっとご紹介
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秋刀魚のお造り
大名卸しで三枚にしたら尻尾側からそぎ切りに
腹骨はすかなきゃですが小骨はそぎ切りににすれば気にならない
内臓にアニサキスがいる事があります
鮮度落ちて身にアニサキスがか入り込んでる場合もあるので目視でしっかり確認してください
後は肛門付近にもいることがあります
そぎ切りにを進めるのは単に小骨の為だけでなくアニサキスの事も考えての事です
薄く削ぐ事により小骨は気にならなくなるし
アニサキス居ても除去できますしもし見落としてしまったとしてもアニサキスは体のどこかに傷がつけば死にます
酢や塩では死にませんが外傷には弱いのです
フライパンでオリーブオイル焼き
グリルが汚れるのが嫌なら秋刀魚に塩振ってしばらく放置してフライパンで焼くのがオススメ
早いし何と言っても頭が美味い
サクサクの煎餅みたいになる
仕上げに乾燥バジルなんか入れて風味づけするのも良いと思います。
オリーブオイルは多めで焼くと言うより素揚げしているようなイメージでやるとムラなく身はほっくり頭はパリパリに仕上がります!
燻製です
開いて塩水に浸けます 海水程度の濃度で大丈夫
時間は1時間から1時間半程度
1日干します 干し上がったら燻製しますが桜のチップが一般的で良いと思います
熱燻でコレは仕上げたので火は入ってます
そのままツマミで美味しいです
燻製し終わったらラップで包み1日寝かせる事を勧めます 変な酸味が消えますので是非参考にしてください!
俺はやった事無いですが照りを出すためにザラメを入れるって人も居るようです
後の掃除が大変そうなのでオススメはしませんがもし興味あればチャレンジするのも良いかもです
一夜干し
一夜干しも自家製で作るとほんと美味しいです
そして生の秋刀魚焼くより早く焼き上がります
グリルも汚れませんし日持ちします
例えばスーパーなんかで買うとまとまって入ってますよね 使いけれなかかった奴とかは干してラップで冷蔵庫入れておくと良いですよ
作り方も簡単 開いて塩水に浸けて干す
店では塩水作るときに純米酒も使いますがご家庭でやる場合エンゲル係数をかち上げますんで
海水程度の塩水に味の素を入れて旨味成分を足してあげるだけでも十分だと思います
有れば昆布とかも良いと思いますよ
浸ける時間は1時間から1時間半で充分だと思います 水気を拭いて干すだけです
旨味が凝縮され美味しい干物の完成です
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